Surto de botulismo na Bahia: Entenda as causas e como prevenir contaminações em alimentos

O surto de botulismo que ocorreu na Bahia, partiu do diagnóstico de 6 pessoas, ocasionou a morte duas e deixou outras três hospitalizadas com paralisia facial e dificuldades para engolir.  As autoridades suspeitam que a causa esteja atrelada ao consumo de mortadela de frango.

A Secretaria de Saúde da Bahia está investigando a origem do produto e realizando inspeções em estabelecimentos comerciais atrelados a esse segmento alimentício para detectar possíveis pontos de contaminação.

O que é Botulismo?

O botulismo é uma intoxicação alimentar grave, não contagiosa, causada pela toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Essa toxina é uma das mais potentes conhecidas e pode levar à paralisia muscular e até à morte, se não for tratada.

Causa

É causado pela ingestão de alimentos contaminados com a toxina botulínica, que é produzida em condições anaeróbicas (ausência de oxigênio), quando a bactéria encontra um ambiente propício, como em alimentos mal conservados ou enlatados.

Alimentos fontes de contaminação

1. Conservas caseiras: Especialmente conservas de vegetais, como milho, feijão verde e beterraba, feitas sem os cuidados adequados de esterilização.

2. Carnes e peixes mal conservados: Enlatados ou defumados, como salsichas, presuntos e peixes em conserva.

3. Mel: É uma fonte conhecida de contaminação por esporos de Clostridium botulinum, sendo especialmente perigoso para bebês menores de 1 ano.

4. Alimentos fermentados ou em conserva em casa: Como queijos e produtos à base de leite mal pasteurizados, além de vegetais fermentados.

5. Óleos aromatizados com ervas ou alho: Se não armazenados adequadamente, podem fornecer condições ideais para o crescimento da bactéria.

Principais medidas de prevenção

A prevenção da contaminação de alimentos pela toxina botulínica envolve a implementação de boas práticas de segurança alimentar, desde a produção até o armazenamento, dado que a Clostridium botulinum se desenvolve em ambientes anaeróbicos (sem oxigênio) e em condições inadequadas de conservação.

1. Processamento e esterilização adequada:

• Conservas: Esterilizar alimentos de baixa acidez (como vegetais e carnes) em autoclaves ou panelas de pressão a temperaturas superiores a 121°C, por tempo suficiente para eliminar os esporos da bactéria.

• Enlatados: Verificar se as latas estão intactas, sem inchaços, amassadas ou com vazamentos, sinais de que os esporos de C. botulinum podem ter germinado e produzido a toxina.

• Cozinhar e aquecer bem os alimentos (a toxina botulínica é destruída a temperaturas acima de 80°C).

2. Controle de acidez:

• Alimentos com baixa acidez: A bactéria não se desenvolve em ambientes com pH abaixo de 4,6. Adicionar ácidos, como vinagre ou suco de limão, pode ajudar a criar um ambiente hostil para a bactéria.

• Fermentação: Controlar o processo de fermentação em alimentos como queijos e vegetais fermentados para garantir que o pH permaneça baixo e seguro.

3. Refrigeração adequada:

• Armazenamento em baixas temperaturas: Alimentos que não foram submetidos ao calor adequado, como alimentos embalados a vácuo, devem ser mantidos na geladeira, a temperaturas abaixo de 4°C para inibir o crescimento da bactéria, com consumo rápido.

• Conservação de alimentos em óleo: Alimentos imersos em óleo, como ervas e alho, precisam ser refrigerados para evitar que a falta de oxigênio no óleo crie um ambiente favorável para a bactéria.

4. Evitar o consumo de alimentos suspeitos:

• Latas inchadas ou danificadas: Descartar alimentos enlatados ou conservas que apresentem sinais de inchaço, vazamento ou mau cheiro, alimentos com mudança de coloração ou mal cheiro, e fora do prazo de validade.

• Conservas caseiras mal preparadas: Se conservas caseiras não foram processadas corretamente em altas temperaturas, é essencial não consumi-las.

5. Cuidados com alimentos para Bebês:

• Evitar o mel para crianças menores de 1 Ano: O mel pode conter esporos de C. botulinum, e o sistema digestivo de bebês ainda não está totalmente desenvolvido para combatê-los. Por isso, é importante evitar dar mel a crianças pequenas.

Importância das Boas Práticas de Higiene

Manter altos padrões de higiene durante o manuseio, processamento e armazenamento de alimentos é essencial para reduzir a proliferação de bactérias, incluindo a Clostridium botulinum. Isso inclui lavar bem as mãos, utensílios e superfícies de preparo.

Essas práticas são importantes tanto para indústrias alimentícias quanto para quem prepara alimentos em casa, garantindo que o risco de contaminação seja minimizado em todas as etapas de produção.

Papel de um engenheiro de alimentos em casos de contaminação de toxina botulínica

O processo envolve várias etapas críticas:

1. Identificação e Análise do Problema:

• Isolamento do lote contaminado: O engenheiro de alimentos deve isolar imediatamente o lote suspeito para evitar que o produto chegue ao consumidor final. Isso pode envolver o bloqueio da distribuição e a retirada do produto dos pontos de venda.

• Análise laboratorial: Amostras do lote contaminado devem ser enviadas a laboratórios especializados para confirmação da presença de toxina botulínica. Técnicas microbiológicas e químicas são usadas para identificar a toxina e os esporos da Clostridium botulinum.

2. Avaliação da gravidade e contenção:

• Rastreabilidade: O engenheiro deve verificar toda a cadeia de produção para identificar a origem da contaminação, desde a matéria-prima até o processamento, embalagem e armazenamento.

• Controle do processo: Avaliar os pontos críticos de controle (HACCP) no processo produtivo para entender onde a falha ocorreu e tomar medidas corretivas. Isso pode incluir revisão dos procedimentos de esterilização, refrigeração ou enlatamento.

3. Ação Corretiva:

• Descarte seguro: Caso a contaminação seja confirmada, o engenheiro deve supervisionar o descarte adequado dos produtos contaminados, seguindo as diretrizes de saúde pública e ambiental para evitar danos à população e ao meio ambiente.

• Revisão de protocolos de segurança: Implementação de novas medidas preventivas ou reforço das práticas de segurança alimentar na produção.

4. Comunicação e Recall:

• Ação de Recall: Se o produto já estiver no mercado, o engenheiro de alimentos coordena a retirada de todos os produtos contaminados através de uma campanha de recall, que envolve comunicar os distribuidores e consumidores.

• Notificação às autoridades: Informar os órgãos de controle sanitário, como a ANVISA no Brasil ou a FDA nos EUA, sobre a contaminação, colaborando com as investigações e assegurando que as normas de segurança estão sendo seguidas.

5. Educação e Prevenção Futura:

• Treinamento de equipes: O engenheiro também é responsável por treinar a equipe sobre os riscos do botulismo e como prevenir novas contaminações, reforçando a importância da higiene, controle de temperatura e técnicas adequadas de esterilização.

• Aprimoramento de procedimentos: Revisar e otimizar os procedimentos de controle de qualidade para evitar a recorrência da contaminação, implementando tecnologias ou metodologias que garantam um controle mais rigoroso.

Essas etapas garantem a segurança dos consumidores e evitam graves consequências à saúde pública. O papel do engenheiro de alimentos vai além da reação ao problema; ele também é fundamental para melhorar e assegurar a qualidade dos processos produtivos e minimizar riscos futuros.